70 歲的許爺爺，因為牙口不好，所以餐餐都是泥狀的食物；為了控制血糖，調味也很清淡，這讓他不禁擔心是不是再也無法吃到「正常」的食物。營養師告訴他：只要選擇適當的食材，並烹調得夠軟爛，還是能吃原型食物，同時也能管理好血糖唷！
你或你的家人也有類似的煩惱嗎？今天就帶大家了解如何選擇軟質飲食的食材與烹煮方式，聰明降低對血糖的影響。
什麼是軟質飲食？
顧名思義，這類餐點通常軟爛得宜，易於消化吸收；又符合「均衡飲食」原則的飲食，能同時兼顧營養均衡；不含粗糙纖維、口感溫和。如有特殊需求，可長期使用。
誰需要吃軟質飲食？
- 銀髮族：隨著年齡增長，咀嚼功能也會慢慢退化，加上唾液分泌量減少，也會讓食物更不易吞嚥。
- 部分疾病患者：如失智症、帕金森氏症、腦中風等，可能會讓負責咀嚼及吞嚥的肌肉退化。
- 進行口腔顎面手術治療後：例如下巴骨折、齒顎矯正等，在治療之後因拔牙或切除口腔構造，造成短期或長期的咀嚼與吞嚥困難。
- 進行腸胃道手術後：因為手術後的腸胃道較為脆弱，所以通常會吃無渣、不產氣、不刺激的流質食物或軟質飲食，避免增加負擔。
- 遺傳性疾病患者：例如漸凍人，因疾病導致全身肌肉無力，也會影響進食。
糖尿病如何吃軟質飲食才能避免血糖波動？
軟爛的食材往往有較高的 GI 值 (升糖指數)，因為軟化後的食物，會加快身體消化和吸收的速度，所以也會讓血糖上升得更快。那在必須好咀嚼的前提下，牙口不好的長輩糖友該如何吃，才不影響血糖？可以參考以下兩個重點：
(一) 食材選擇-掌握均衡飲食原則
記得均衡攝取六大類食物，才能穩定血糖，並且獲得足夠的營養。同時，也可以盡量挑選柔軟的食材：
- 全榖雜糧類：
建議可以換成水份較多、質地較軟的主食，例如：米飯、地瓜、山藥、馬鈴薯、南瓜等。不過要注意醣類的攝取量，若減量後容易感到餓，也可以用其他食物種類代替。
- 豆魚蛋肉類：
對於糖友來說，適量的蛋白質不只能延緩血糖的上升，更能增加飽足感、避免過度進食。像是豆腐、魚肉、雞蛋、五花肉都是柔軟又易於咀嚼的好選擇。
- 蔬菜類：
攝取足夠的膳食纖維，可以延緩飯後血糖上升的速度，也能增添飽足感。可以優先選擇容易咀嚼且較軟的蔬菜，例如：菇類 (鴻禧菇、木耳等)、嫩葉、瓜類、洋蔥、海藻類。
- 水果類：
可以選擇香蕉、木瓜、芒果、奇異果等，注意一天的攝取量約 1-2 份即可。(一份約 8 分滿碗)
- 油脂與堅果種子：
可以在烹煮餐點的過程中，適量添加 1 茶匙的油，或攝取已經研磨好的堅果粉。
- 奶類：
一天攝取 1 份左右，可以選擇質地軟嫩的優格、優酪乳、奶酪。
(二) 備餐技巧-讓食物更容易咀嚼、吞嚥
- 使用不同切工讓食材更易於咀嚼：
蔬菜類可以切絲、切小丁、切薄片、切斷長纖維、在表面刻花，或削除表皮較硬的纖維；肉類則可以逆紋切或攪打成絞肉。
- 善用烹調器具：
例如電鍋、壓力鍋、調理機。
糖尿病軟質飲食-簡易菜單食譜
掌握以上原則後，讓我們試著做做看「適合糖尿病的軟質飲食菜單」吧！每道只需要 4 – 5 個步驟，就能輕鬆上桌，是簡單又健康的食譜內容：
(一) 虱目魚燉飯
食材：
胚芽米 1 米杯、無刺虱目魚 1 片、毛豆 50g、洋蔥 1/3 顆、鴻喜菇 50g、紅蘿蔔30g、秋葵 5-7 根、薑片 3-4 片
作法：
- 可用手觸摸表面，確認虱目魚是否有隱藏的小刺；把蔬菜切小丁備用。
- 將米洗過 2 次後，加入 1 又 1/4 杯的水。
- 把所有材料放入電鍋內鍋，外鍋放 1 杯水，按下開關就完成！
- 適度調味攪拌，讓所有食材均勻分布即可。
(二) 番茄牛肉
食材：
牛腱 1 個、番茄 2 個、洋蔥 1 個、紅蘿蔔 1 條、薑 1 塊、糖鹽適量、番茄醬 1 匙
作法：
- 把紅蘿蔔去皮切成小塊狀，洋蔥、牛腱逆紋切塊或切片備用。
- 把番茄用熱水去皮後切塊；把牛肉用滾水川燙。
- 將牛肉放入冷水中，用小火煮滾，去血水雜質後再撈出，用清水沖洗乾淨備用。
- 加一小匙油熱鍋，把薑片稍微爆香、將洋蔥炒軟後，再加入牛肉炒香。
- 將所有食材移至壓力鍋中，加入 600-800 c.c. 水 (蓋過所有食材即可)，燉煮 40 分鐘左右。
小提醒：若因為術後須避開產氣食物，可省略食譜中的洋蔥。
對於牙口功能差的糖友們，只要把握均衡飲食的原則，並選擇適合的食材，加上正確的烹煮方式，一樣能「吃得下、吃得夠、吃得對、吃得巧」，在享受美食的同時，又可以改善營養狀態喔！
